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尋味三水|魔性臭屁醋,傳統味道風靡2000多年

“聞著臭,吃著香?!闭f的就是有“液體榴蓮”之稱的三水臭屁醋。聽上去如此魔性的食物,卻在三水風靡了2000多年。

在蘆苞鎮西河村,有一家遠近馳名的醋莊——長四嫂餐廳,以臭屁醋火鍋聞名。用山泉水自釀的米醋作為鍋底,加入新鮮的豬腳、雞肉等食材,熬出鮮甜美味,擄獲了不少男女老少的心。還有不少游客遠道而來,只為一嘗其獨特的味道。

“醋”香不怕巷子深

“長四嫂,你做的醋那么好吃,不如開家店,讓大家有口福?!奔s7年前,蘆苞鎮西河村長四嫂的孫子出生。按照當地習俗,長四嫂自釀了大量米醋,給剛生產完的媳婦補身,同時邀請親朋好友、鄰里街坊來家中飲醋,分享添孫之喜。

 臭屁醋火鍋。

相關資料顯示,臭屁醋距今已有2000多年的歷史,當地女性勞作疲勞時,將釀造的米醋直接飲用,作為解暑飲料。而在西南、蘆苞等區域,更是有產婦坐月子飲用米醋的傳統風俗,當地人認為這樣能幫助產婦滋補身體。

在越來越多人的支持和鼓勵下,長四嫂在村里開了一家專門做臭屁醋火鍋的餐廳,鍋底都是用她自釀的米醋。長四嫂采用山泉水作為釀醋原料,白米、糯米的配比有自家的獨門配方,釀出來的米醋口感醇厚,味道帶甜,更易入口。

長四嫂餐廳雖然選址有點偏僻,但不影響它的生意,因為味道好、名聲響,生意越做越大。長四嫂餐廳負責人說,三水幾乎家家戶戶都會做臭屁醋,大家對米醋都很挑剔,要讓店鋪有辨識度、有回頭客,醋一定要做得好,食材一定要夠新鮮。

 師傅將臭屁醋倒進缸中。

咸、酸、甜、鮮,在臭屁醋火鍋里都能找到。臭屁醋火鍋除了有長四嫂的秘制米醋,選用的食材都是走地雞、排骨、豬蹄等新鮮食材,還必須加入梅菜、番薯、黃豆,讓咸酸味、甜味更濃郁,才能做出一鍋具有靈魂的臭屁醋火鍋。

外國友人慕名“吃醋”

一鍋臭屁醋好不好,成敗就在于米醋。由于釀醋工序繁瑣,需時甚長,現在越來越少人在家自釀米醋,能堅持這門傳統技術的人越來越少。而長四嫂所用的釀醋配方,也是她的婆婆傳給她的,現在她又把這門技術傳給了兒子。

制作臭屁醋主要有兩道工序,第一道工序是制醋,先用清水約50斤,粘米、糯米各2斤,用一半煲成飯,另一半炒至金黃色,再加粗鹽約1斤,鹽也炒成金黃色,一齊放進壇子里加蓋密封,放在陽光充足、通風良好的地方慢慢發酵,醞釀足足100天。

長四嫂餐廳有一個專門用來釀醋的大曬場,里面放著上萬埕米醋。長四嫂餐廳負責人說,釀醋的溫度十分講究,日曬時間長了或短了,溫度高了或低了,都對醋的口感、酸度有影響,因此曬場的選址也很重要。

 曬場上整齊擺放的臭屁醋。 /佛山日報資料圖片

長四嫂餐廳不僅吸引了本地人和外地人,還經常有外國游客前來光顧。長四嫂餐廳負責人說,這些外國友人,有的是熟客帶來的朋友,有的是聽說臭屁醋想來嘗嘗的,他們吃過后都說“Very good”。由于食客越來越多,長四嫂餐廳專門在西南開了一家分店,讓大家吃醋可以更“就腳”。

考慮到食客吃臭屁醋火鍋容易留下氣味,西南的長四嫂餐廳分店還引入了韓國烤肉店專用的抽煙換氣系統,讓食客有更好的就餐體驗。長四嫂餐廳負責人說,臭屁醋是三水傳統飲食文化的精華之一,希望讓更多年輕人接受它,所以餐廳也在不斷開發貼合年輕人飲食習慣的菜式,吸引新一代三水人愛上臭屁醋。

原標題:三水臭屁醋 吃過都說香

釀醋技藝代代傳承,傳統味道風靡2000多年

來源|佛山日報

文|記者梁楚欣

編輯|何欣鴻

 




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